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保健食用菌复合多糖粉的加工技术研究

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-03-27  来源:中国果蔬贮藏加工技术网  浏览次数:60
核心提示:食用菌是灵芝、北冬虫夏草、香菇、金针菇等大型真菌的总称。我国有食用菌种类达900多种,目前已形成规模化栽培的约60种。据统计,
 食用菌是灵芝、北冬虫夏草、香菇、金针菇等大型真菌的总称。我国有食用菌种类达900多种,目前已形成规模化栽培的约60种。据统计,2008年我国食用菌总产量达到1600万吨以上,居世界第一位。众所周知,食用菌具有强身健体等多种功效,如能降低血脂、胆固醇、清除血管壁的粥样血脂沉积,改善血管弹性,降低血液粘稠度;降低低密度脂蛋白;清除自由基;提高高密度脂蛋白;防止血栓形成,预防心脑血管疾病等等。从国际食品发展趋势来看,食用菌已成为21世纪人类主流的营养保健食品之一。
一、常见具有保健功能的食用菌种类
在约900多种食用菌中,具有显著保健作用的食用菌主要有姬松茸、猴头菇、香菇、北虫草、银耳、灰树花和松茸等。其主要功效如下:
1、姬松茸:在预防和治疗癌症;调节血糖、血压预防动脉硬化;抗肝炎细菌、抗过敏性疾病(如哮喘、皮炎);改善慢性关节炎、骨质疏松、贫血等症状有一定的辅助效果。
2、猴头菇:具有补脾胃,助消化,益肾精等功能。
3、香菇:具有补益中气,补益肝血,抗肿瘤,降血脂等功能。
4、北虫草:具有催眠镇静、益肝肾、补虚损、防癌、抗癌、止血、化痰、平喘等多种功效,与人参、鹿茸并称为中药宝库中的三大补药。
5、银耳:能提高肝脏解毒能力,保护肝脏功能,它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力,还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。
6、灰树花:具有抗肿瘤、抗高血压、降低血糖、抗肥胖、抗肝炎等辅助疗效。
7、松茸:不仅是一种著名的美味食品,而且还具有很强的抗辐射能力。
二、食用菌复合多糖粉的研究背景
以上食用菌由于鲜品子实体水分含量高,组织柔嫩,表面无保护结构,采后呼吸作用和蒸腾作用都较强烈,极其活跃的后熟过程使食用菌易受病菌侵染和机械损伤,在缺乏保鲜处理的情况下,极易失去原有的色、香、味,导致变色、变味、变质腐烂,营养价值和经济价值急剧下降,影响了其商品质量和货架寿命,给生产和贮运造成很大损失和制约。在我国食用菌整个产业链中物流保鲜环节薄弱,技术工艺缺乏、包装简陋、贮运保鲜设施、设备落后、标准化体系不健全,产后流通过程损失严重,质量无保障,致使食用菌采后损失高达30%-40%,而且存在物流过程二次污染,无法满足日益增长的消费需求,严重影响了行业的发展和稳定。因此,开展食用菌加工技术研究是提升食用菌价值、调节鲜菇市场和丰富人们饮食关键。
三、国内外食用菌加工技术基本情况及发展趋势
国外食用菌的加工品种很多,主要的加工产品是罐头,其次有盐渍品和普通干品,冻干品和速冻保鲜品很少,如双孢蘑菇,在市场流通中的商品形式主要是各式各样的罐头。我国食用菌加工研究起步较晚,重点是为食用菌出口服务,蘑菇罐头、速冻蘑菇及冻干技术于上世纪70年代开始研究,现已趋于成熟,但应用面不广。近年来,先进的汽爆加工技术在生物、医药领域得到应用,效果显著。为此,我们探索将汽爆技术应用于食用菌复合多糖粉加工新工艺,该技术在国内外尚未见有报道。
四、材料与方法
1、实验材料
(1)食用菌材料北虫草、猴头菇、香菇、银耳、灰树花、姬松茸及松茸
(2)内包装材料食用胶囊
2、实验设备
(1)汽爆设备额定工作压力:3Mpa
(2)气流粉碎机空气流量:3m3/min分级粒径:d97=5-100um
3、实验方法
(1)选用含水量小于13%、无杂质、无污染的食用菌子实体为汽爆加工的原材料。
(2)利用汽爆设备将食用菌加工成絮状粗粉。
(3)在50-80℃的干燥室内脱水干燥。
(4)采用气流粉碎机将脱水干燥的汽爆食用菌粗粉超微粉碎,细度达到500目以上。
(5)在GMP车间中利用自动装囊机填充胶囊,分装、包装后辐照灭菌。
(6)检验依据
粗多糖的测定依据中华人民共和国药典2005年版
GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定
GB/T5009.3-2003食品中水分的测定
GB/T5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12-2003食品中铅的测定方法
GB/T4789.2-2003食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
五、加工技术要点与产品技术指标
1、食用菌的汽爆量不宜太多或太少,太多汽爆效果不一致,太少浪费时间和能源,适宜的汽爆量为高压罐体的60%-80%。
2、保压时间,在罐中压力达到1.0-1.5MPa时,适宜保压时间为3-5分钟。保压时间过长,产品浆状多糖开始分解变性;保压时间太短,产品中的半纤维素难于分解。
3、干燥温度干燥脱水温度在50-80℃为宜。
4、超微粉碎细度在500目以上时,产品具有很强的表面吸附力和亲和力,具有更好的食用菌固有香味,特别易于人体消化吸收,能最大限度地利用食用菌原材料,节约资源。
5、产品技术指标
粗多糖12.94g/100g蛋白质15.9g/100g水分6.32g/100g
总砷(以As计)0.32mg/kg铅(以Pb计)0.96mg/kg
菌落总数<30cfu/g大肠菌群<30MPN/100g
应用汽爆技术加工食用菌复合多糖粉,其营养成分、功效成分、有害金属及有害物质限量、微生物限量均符合我国食品及保健食品的有关标准。
综上所述,食用菌汽爆保持了食用菌的营养成分、风味及功效物质;降低了半纤维素含量,改善了口感;钝化了蛋白质,提高了氨基酸消化利用率;增加了食用菌营养成分的稳定性和保质期;便于规模化生产,成本低、不添加防腐剂、不污染环境;提高了食用菌加工产品在食用时的安全性。食用菌汽爆为非化学的物理方法,不添加任何防腐剂、添加剂,免去了浸、渍、蒸煮、提取等工艺,符合无公害食品的加工需求,符合环保要求,无“三废”排出,开创了加工食用菌的新工艺,提升了食用菌产业科技水平和产品商业价值,有利于扩大了食用菌消费量,提高消费者的健康水平,有利于食用菌产业可持续发展。
 
 
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